Emanuele Gnemmi Consulting

Case history

Pause

Atelier dei Sapori

Mirtillo Rosso

Family Hotel

ITC ILO

Training Centre – Campus

Magà

Family Restaurant

Pause

Atelier dei Sapori

Pause Atelier dei Sapori (Reggio Children) - Centro di formazione

L’attività ristorativa in questione era parte di un centro di formazione internazionale, inserita in un progetto culturale più ampio di una società partecipata dal comune. Il ristorante, in forte perdita economica, era in appalto a una multinazionale per la fornitura servizi di ristorazione collettiva.

Obiettivi

trovare un nuovo gestore più in linea con il progetto del centro
riposizionare il locale con un progetto coerente
risanare le perdite economiche
migliorare la qualità del ristorante

Sviluppo e risultati

internalizzazione del servizio di ristorazione e del personale
modello organizzativo del personale con condivisione delle responsabilità in organizzazione piatta
coperti (tra pause pranzo ed eventi aziendali) da 60 a 300 al giorno
break even il primo anno; margini dal secondo anno
avvio di una serie di attività e di eventi privati
creatività in cucina senza vincoli esterni con utilizzo di prodotti locali
atmosfera piacevole, informale e accogliente
prezzi concorrenziali;
altissima garanzia qualitativa

Mirtillo Rosso

Family Hotel

Mirtillo Rosso Family Hotel - Lean start up

Il progetto Mirtillo Rosso, Start Up con albergo stagionale in un’area poco frequentata, presentava parallelamente limiti evidenti e grandi potenzialità: la stagionalità e l’isolamento sono stati trasformati nel concept di un hotel dove è Natale tutto l’anno. Inoltre la proprietà disponeva di un’altra struttura aperto tutto l’anno: la comunicazione tra le due è stata una chiave di successo.

Obiettivi

posizionare sul mercato un concept vincente in un’area poco frequentata
gestire la stagionalità dei due locali di proprietà
lavorare sugli aspetti di costo
organizzare le risorse umane
definire l’offerta gastronomica
progettare dal punto di vista tecnico le varie aree operative

Sviluppo e risultati

corretto posizionamento del concept sul mercato
individuazione del target: le famiglie al centro
applicazione modello di lean start up
ottimizzazione del lavoro e delle risorse umane per entrambe le strutture

preparazione semilavorati nella struttura aperta tutto l’anno e trasporto in Mirtillo Rosso
brigata giovane con struttura gerarchica non troppo verticale distribuita su entrambe le strutture

livello qualitativo allineato rispetto le aspettative
mantenimento costi sotto controllo come previsto da piano economico

ITC ILO

Training Centre – Campus

International Training Centre of the ILO – Campus

Il progetto di ristorazione preso in carico era parte dell’International Training Centre Of The Ilo, Campus che accoglieva persone provenienti da tutto il mondo con servizio di ospitalità di circa 300 camere.

Obiettivi

effettuare un assessment della struttura, delle apparecchiature e del sistema di gestione finalizzato a rilevare le criticità utili a elaborare una nuova proposta globale
presentare un piano di attività finalizzato a ottenere un servizio di eccellenza considerando gli elementi di budget a disposizione
effettuare un controllo di gestione al fine di permettere le valutazioni economiche di supporto alle decisioni aziendali
valorizzare la cucina italiana come portatrice di una cultura alimentare corretta
rispettare nelle scelte operative le tradizioni gastronomiche e culturali dei partecipanti ai corsi
porre l’attenzione al gusto come fattore di successo imprescindibile
porre le esigenze del cliente al centro del servizio
garantire un sistema di controllo corretto e completo su tutta la filiera
definire il bando di gara per la nuova gestione dell’area ristorazione
accompagnare l’azienda che si aggiudicherà il bando nell’inserimento sul nuovo sito

Sviluppo e risultati

analisi economica dettagliata su costi/ricavi dell’anno precedente
studio della clientela e delle diverse culture alimentari degli ospiti
miglioramento generale dell’attività e dell’offerta gastronomica (in termini di qualità e varietà)
preparazione capitolato di gara per contratto d’appalto tra cliente e ditta appaltatrice
creazione di un nuovo progetto di ristorazione con l’azienda vincitrice dell’appalto
benefici in termini economici per il campus
aumento del livello qualitativo e della varietà dell’offerta gastronomica
maggior controllo dei dati
sistema più fluido di reporting per analisi delle informazioni

Magà

Family Restaurant

Magà Family Restaurant – Spazio creativo

A due anni dall’apertura del ristorante all’interno di questo spazio creativo, l’attività continuava a essere in perdita e non produceva i risultati sperati neanche in termine di ritorno esperenziale.

Obiettivi

aumentare i ricavi
riposizionare il locale con un nuovo concept
trovare le risorse umane per il funzionamento della cucina
creare nuove linee di business coerenti con il progetto
gestire gli aspetti legati alla comunicazione del locale

Sviluppo e risultati

ri-creazione di un concept per le famiglie: l’aspetto ludico è posto al centro dell’esperienza gastronomica
posto in essere un dialogo tra esperti di pedagogia e di gastronomia
ridefinizione del menu: buffet con ampia offerta stagionale, perché i bambini sono più invogliati a scegliere quello che vedono invece di ciò che leggono
inserimento personale giovane e qualificato
miglioramento generale della qualità e dell’organizzazione del lavoro interno
crescita progressiva e costante nel tempo in termini di presenze ed economics
ottima comunicazione

Servizi

Supporto alle start up

Gestione dei momenti di crisi

Analisi dei costi

Analisi qualitativa dell’offerta

Comunicazione e immaginazione

Formazione

Supporto alle start up

L’avvio di ogni nuovo progetto è un momento delicato ed entusiasmante che richiede un affiancamento e una dedizione totale. Procedere per piccoli e precisi passi per noi è fondamentale per raggiungere insieme al cliente il successo della sua start up.

Analizziamo il contesto competitivo
Definiamo il posizionamento strategico
Creiamo la Brand Identity
Formuliamo un piano operativo
Formuliamo un piano economico/finanziario

Gestione dei momenti di crisi

Noi di Eg Consulting crediamo che il cambiamento sia la linfa vitale di ogni attività che voglia avere un successo duraturo. Per questo, nei momenti di crisi e di resistenza al cambiamento, diamo un supporto significativo alle aziende accompagnandole nel loro importante percorso di reinvenzione.

Identifichiamo le dinamiche o fattori critici
Valutiamo la situazione economico-finanziaria
Avviamo un Piano di Rilancio e di gestione della complessità
Costruiamo nuovi scenari
Valorizziamo le persone

Analisi dei costi

Punto fondamentale che ci permette di intraprendere un percorso di consulenza efficace e distintivo è l’analisi dei costi aziendali. Un momento essenziale per poter stabilire insieme al cliente i passi successivi e trasferire al contempo all’azienda la cultura dei costi di gestione.

Il costo del prodotto dipende dalla capacità di ridurre le singole componenti di costo con lo scopo ultimo di migliorare la redditività nel lungo periodo.

Analisi qualitativa dell’offerta

Per noi di EG Consulting l’analisi non è mai troppa. Da sempre offriamo una consulenza basata su un’analisi continua e costante, essenziale per la definizione o la ridefinizione degli standard nell’ottica del miglioramento continuo.

Valutiamo l’offerta esistente e analizziamo le differenti ipotesi migliorative.
Identifichiamo gli standard aziendali e lavoriamo per migliorarli o ridefinirli.

Comunicazione e immaginazione

Ogni azienda che supportiamo ha una storia che merita di essere raccontata in modo unico e speciale. Per questo ci impegniamo affinché la storia dei successi e delle ambizioni di ogni cliente possa emergere in tutta la sua originalità all’interno di ogni progetto.

Identifichiamo i punti di forza dell’offerta (di prodotto e di servizio)
Definiamo un’immagine unica e personalizzata
Costruiamo un racconto ad hoc, convincente e coerente con gli obiettivi aziendali

Formazione

La combinazione delle competenze, esperienze e passioni di ogni membro del nostro team, ci permette di offrire progetti di formazione personalizzata, sia in fase di Start-up che di rilancio aziendale. L’obiettivo è quello di trasferire al personale di tutti i livelli, competenze di base, competenze hard di settore e soft skills che permettano a ogni membro dell’azienda di affrontare con prontezza un nuovo progetto o di gestire i processi di cambiamento.

Offriamo una formazione manageriale (settore food&beverage)
Formiamo il personale operativo

Pubblicazioni

Manuale del manager

della ristorazione

Management della ristorazione

Food & beverage cost control

Ristorazione di qualità

gestione dei servizi ristorativi

Marketing della ristorazione

dal servizio al prodotto

Sala e bar

tra tecnica e arte

Dizionario e prontuario

dell’enogastronomia internazionale

Cucina di qualità

tra tecnica e arte

Manuale del manager

della ristorazione

Ciò che si chiede oggi a un’azienda nell’ambito della ristorazione è reattività al cambiamento e dinamicità, caratteristiche che appartengo proprio allo scenario in cui operano. Grazie a una lettura scorrevole e mai banale, il manuale offre al lettore gli strumenti necessari per la pianificazione e il controllo di gestione, le politiche di pricing, la gestione delle risorse umane, il service recovery e tutto ciò che gli permetterà di acquisire un elevato profilo professionale e una maggiore consapevolezza degli argomenti trattati.

editore Plan - collana Alma Plan - anno 2019 - pagine 317 - ISBN 886444128X

Management della ristorazione

Food & beverage cost control

Avere passione è fondamentale, ma avere la giusta tecnica fa la differenza. Il volume, che ha come obiettivo la completa formazione del food and beverage manager, affronta tutti gli argomenti previsti per la materia tecnica alberghiera: dall’organizzazione alla pianificazione, fino al controllo di tutte le attività legate al servizio di ristorazione.

editore Plan - collana Alma Plan - anno 2011 - pagine 223 - ISBN 8888719415, 9788888719412

Ristorazione di qualità

gestione dei servizi ristorativi

Come un vero e proprio manuale, il testo prepara gli studenti ad affrontare il mercato del lavoro nel campo della ristorazione fornendo loro le competenze professionali necessarie e trattando temi attuali e coerenti con le più attuali e innovative tecniche gestionali, produttive e organizzative.

editore Editrice San Marco - collana @lberghiero enogastronomi@ - anno 2008 - pagine 432 - ISBN 9788884880703

Marketing della ristorazione

dal servizio al prodotto

Nell’ambito della ristorazione la vera protagonista deve essere sempre la qualità. Attraverso delle argomentazioni dettagliate il testo sul marketing infatti illustra come la qualità sia importante sia nell’erogazione dei servizi al cliente, sia nella scelta e trattamento del prodotto alimentare: due macro-aree che fanno da bussola nel mondo della ristorazione.

editore Plan - collana ALMA Plan - anno 2013 - pagine 144 - ISBN 888719865, 9788888719863

Sala e bar

tra tecnica e arte

Lavorare nel settore di sala e bar non richiede soltanto tecnica, ma anche una spiccata capacità di interagire con il pubblico, con il quale si è a diretto contatto. Per questo motivo, il testo si presenta come un manuale volto alla formazione di studenti che si apprestano a entrare nel mondo della ristorazione dedicata al servizio di sala e del bar, fornendo suggerimenti e spunti utili per intraprendere la professione con preparazione e per operare con serietà, eleganza e professionalità nei vari contesti.

Editrice San Marco - collana @lberghiero ristorazione - anno 2010 - pagine 400 - ISBN 9788884880666

Dizionario e prontuario

dell’enogastronomia internazionale

Tradotto in quattro lingue, il testo si presenta come un vero e proprio dizionario contenente tutta la terminologia specifica del settore enogastronomico. Uno strumento pratico e veloce, utile non solo in ambito scolastico ma anche e soprattutto per gli operatori del settore.

Editrice San Marco - collana @lberghiero ristorazione - anno 2007 - pagine 416 - ISBN 9788884880567

Cucina di qualità

tra tecnica e arte

Il testo per il monoennio di Laboratorio di cucina, come il precedente per il biennio, si propone di fornire, in base ai programmi, gli approfondimenti utili per intraprendere con serietà e preparazione una professione nella quale la tecnica è lo strumento essenziale per assecondare la propria creatività. Inoltre, grazie alla presenza di una iconografia ricca di fotografie, disegni, sequenze e schemi il manuale è in grado di guidare lo studente anche visivamente alla conoscenza dei temi trattati.

Editrice San Marco - collana @lberghiero ristorazione - anno 2007 - pagine 288 - ISBN 9788884880642

Team

Il tuo successo è un lavoro di squadra. Per questo, da anni, stiamo al fianco dei nostri clienti sfruttando le tantissime competenze di un team modulabile, pronto ad affrontare con passione qualsiasi sfida.

Esperto di organizzazione delle attività ristorative

Esperto di analisi economiche e finanziarie

Executive Chef

Food Photographer

Tecnologo alimentare

Nutrizionista

Esperto di culture alimentari

Esperto di comunicazione gastronomica - Antropologo

Esperto di organizzazione eventi

Esperto di sostenibilità

Esperto di organizzazione delle attività ristorative

Grazie a competenze gestionali legate ai processi aziendali, l’esperto in organizzazione assicura il corretto funzionamento della tua impresa ristorativa. Ti supporta nell’individuazione dei punti critici e di forza della tua impresa al fine di valutare sia l’efficacia e l’efficienza aziendale che l’impiego di risorse tecniche e professionali necessarie per una corretta organizzazione del lavoro e per la gestione del personale.

Esperto di analisi economiche e finanziarie

Collaborando a stretto contatto con i responsabili aziendali, l’esperto di analisi ti aiuta a impostare il sistema di contabilità gestionale della tua impresa: a partire dalla definizione del budget generale e dei budget settoriali, all’elaborazione e valutazione dei dati relativi ai costi e ai ricavi e analisi degli scostamenti, fino alla formulazione di proposte di miglioramento ed eventuali eventi correttivi nella gestione d’impresa.

Executive Chef

Le materie prime sono la sua specialità: interpretandole, abbinandole e accostandole l’executive chef crea esperienze sensoriali indimenticabili, permettendo alla tua azienda di intraprendere un vero e proprio percorso di innovazione culinaria. Dare valore alla tua offerta gastronomica, definendo gli standard di prodotto e di processo, è la sua missione per il tuo successo.

Food Photographer

Per raccontare il prodotto, il processo e il lavoro che sta dietro a un ristorante o a un’azienda gastronomica, a volte basta solo un’immagine. Ecco perché il compito del food photographer è quello di far in modo che quell’immagine, studiata e personalizzata, esprima le diverse sensazioni che il tuo cibo può trasmettere, consentendo al tempo stesso alla tua azienda di fare la differenza nel contatto, nella credibilità e nella fiducia con il pubblico.

Tecnologo alimentare

Capace di consentire la conservazione degli alimenti e soprattutto di migliorarne le caratteristiche, il tecnologo alimentare da’ una spinta innovativa alla tua azienda aiutandoti a sperimentare nuovi ingredienti e nuove tecniche. In quanto esperto delle filiere agro-alimentari, inoltre, ti supporta nella progettazione di alimenti per tutti coloro che necessitano di un’alimentazione particolare, affiancandoti anche nell’adempimento degli obblighi di legge riguardanti la normativa igienico-sanitaria.

Nutrizionista

Per creare un’offerta alimentare adeguata a ogni esigenza, conoscere gli alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali e/o salutistiche è essenziale. Per questo, la figura del nutrizionista ti supporta nella valutazione dei bisogni energetici e nutritivi di ogni singolo individuo o comunità attraverso tecniche e metodologie specifiche, permettendo di elaborare, determinare e prescrivere diete o profili nutrizionali ad hoc.

Esperto di culture alimentari

Come parte integrante di ogni cultura, anche il cibo contribuisce a definire l’identità di un popolo. Il compito dell’esperto è quello di analizzare le condizioni ambientali, economiche, culturali e geografiche che determinano le diverse culture alimentari prendendo in considerazione il consumo di determinati alimenti e la proibizione di altri.

Esperto di comunicazione gastronomica - Antropologo

Anche la narrazione della tua azienda costituisce un valore unico per il tuo successo. Per questo, l’esperto in comunicazione gastronomica scava a fondo negli animi del tuo team di lavoro e nella storia dell’impresa per fare evincere il carattere unico del tuo progetto e dargli uno stile che possa fare la differenza.

Esperto di organizzazione eventi

Gestendo con cura tutti i diversi aspetti che caratterizzano un evento FOOD, e non solo, l’esperto di organizzazione eventi coordina le numerose attività che vanno dall’ideazione alle fasi organizzative e produttive garantendo il successo del tuo evento.

Esperto di sostenibilità

Oggi, l’attenzione ai processi oltre che ai prodotti è molto importante per un’azienda ristorativa. Per questo, l’esperto di sostenibilità ti aiuta a ripensare gli orizzonti di sviluppo della tua impresa promuovendo il cambiamento dei comportamenti dell’individuo come elemento chiave per un benefit complessivo e comune.